À vos fourneaux avec Les Affranchis pour la Fête des Mères

Si la Fête des Mères est généralement synonyme de recherche effrénée de cadeaux et autres bouquets de fleurs, il existe des façons plus simples de célébrer les mamans. Cette année, au lieu de vous lancer dans la confection d’un énième collier de pâtes, munissez-vous plutôt de fettuccines pour cuisiner un plat dans la pure tradition italienne, grâce à la sauce à la viande 'façon Mamma Scorsese' dont Les Affranchis donnait un savoureux aperçu en 1990. Une sauce directement issue du carnet de recettes de Catherine Scorsese et que le réalisateur a incorporée à une scène culte de son film, dans laquelle Paulie Sorvino et ses capos font à dîner dans leur cellule, avec les moyens du bord. Une séquence qui peut sembler anecdotique mais qui rappelle que, même derrière les barreaux d’une prison, un mafieux digne de ce nom ne négligera jamais la préparation d’un bon repas… quitte à utiliser une lame de rasoir pour émincer l’ail et à corrompre les 'matons' pour avoir des produits frais. Sans avoir à faire un tour par la case détention, découvrez comment reproduire, chez vous, cette sauce dont les mafiosos raffolent !

« En prison, le dîner c’était toujours tout un truc », raconte Henry Hill (Ray Liotta) en voix-off de cette fameuse séquence. « C’était Paulie qui s’occupait de la préparation, Vinnie était responsable de la sauce et Johnny Dio de la viande », poursuit-il, tandis qu’on découvre le quotidien du parrain et de ses acolytes derrière les quatre murs où ils purgent leurs peines respectives. Bien qu’on n’aperçoive que furtivement la marmite de sauce tomate, frémissant sur la cuisinière de fortune qui trône au milieu de leur cellule, on a bien envie de croire Henry sur parole lorsqu’il dit que « c’était une très bonne sauce ».

Sorti au cinéma il y a 25 ans, Les Affranchis a récemment fêté son anniversaire avec une projection exceptionnelle au Festival de Tribeca et se décline désormais dans un coffret prestige Blu-ray, en version remasterisée. L’occasion rêvée de (re)découvrir ce modèle de film de gangsters, dont l’univers a fortement influencé une autre fiction mafieuse de référence : celle des Soprano sur HBO. Lui-même inspiré d’Il était une fois en Amérique (1984) de Sergio Leone, ce 14e long métrage de Martin Scorsese est l’un de ses plus emblématiques et, surtout, l’un de ses plus aboutis.

Une véritable leçon de cinéma, qui a valu à ce maître du genre de nombreuses récompenses – une quarantaine au total – et une place au 17e rang du classement des meilleurs films de tous les temps selon IMDb. Ayant contribué, à son échelle, au succès du film, Catherine Scorsese tient un petit rôle dans une scène aussi mordante que mythique. Faisant un caméo dans le rôle de la mère de Tommy DeVito (alias Joe Pesci, oscarisé pour ce film), elle ajoute une touche d’humour, qui tranche avec la dureté du contexte ; le 'nettoyage' d’un cadavre.

Derrière ses épaisses lunettes carrées – qui ne laissent pas de place au doute sur sa filiation avec Martin Scorsese – Catherine endosse le rôle de l’archétypal mamma italienne qui, voyant son fils et ses deux amis débarquer chez elle en pleine nuit ne peut s’empêcher de leur faire à manger. Ce qui conduit à l’improbable séquence où Tommy (Pesci), Henry (Liotta) et Jimmy (De Niro) sont réunis autour d’une table avec la mère de Scorsese, partageant un repas tandis que l’homme qu’ils ont préalablement refroidi attend d’être découpé avec la scie qu’ils étaient venus chercher en premier lieu.

Une scène qui vaut le détour et nous donne l’occasion de revisiter la fameuse sauce de Mme Scorsese !

Pour cette recette, il vous faut :

• 70 g de chair à saucisse
• 170 g de veau haché
• 170 g de bœuf haché
• 2,4 kg de tomates pelées
• 900 g de sauce tomate au naturel
• 15 cl de concentré de tomates
• 25 g de miettes de pain frais
• 6 cl de lait
• 1 gros œuf
• 25 g de parmesan râpé
• 2 carottes
• 1 pomme de terre
• 50 cl d’eau
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 5 cuillères à soupe de basilic frais haché
• 5 cuillères à soupe de persil plat frais haché
• 3 gousses d’ail pelées
• 1 gros oignon pelé et haché
• un peu de piment de Cayenne (selon votre goût)

1) Dans une grande marmite en fonte pouvant contenir au minimum 6 litres de volume, faites dorer l’oignon (préalablement épluché et finement coupé) dans l’huile d’olive en laissant cuire à feu doux pendant 5 min, en remuant fréquemment. Mixer ensuite les tomates et la sauce tomate liquide dans un blender.

2) Versez ce mélange de tomates dans la marmite, en ajoutant l’eau, le concentré de tomates, et l’ail émincé en fines tranches. Ajoutez aussi les carottes et la pomme de terre entières, ainsi que 3 cuillères à soupe de basilic haché et 3 cuillères à soupe de persil plat haché. Assaisonnez avec du sel et, éventuellement un soupçon de piment.

3) Il est primordial de respecter certaines étapes de cuisson pour que la sauce prenne. Après avoir porté la sauce à ébullition, réduisez le feu pour n’obtenir qu’un frémissement. Laissez cuire sur feu doux pendant une trentaine de minutes en plaçant le couvercle à demi sur la marmite. Au cours de cette demi-heure, remuez de temps à autre à l’aide d’une cuillère en bois.

4) Dans un récipient, détrempez les miettes de pain dans le lait. Ajoutez la viande, l’œuf, le parmesan râpé, le basilic et le persil restants aux miettes ainsi imbibées de lait. Ajoutez 15 cl de sauce et assaisonnez à votre convenance. Enfin, émietter la viande hachée avec une fourchette et versez progressivement la sauce tomate. Couvrez à demi et laissez frémir pendant 1 heure, tout en veillant à régulièrement mélanger. Attention : n’oubliez pas de retirer les carottes et la pomme de terre avant de servir.

C’est prêt !

Astuce : Comme accompagnement, choisissez de préférence des pâtes fraîches longues (spaghettis ou fettuccines) et inspirez-vous de ce que suggère Henry Hill dans la séquence du pénitencier : salami, prosciutto et mozzarella.

Pour rappel, Les Affranchis est à (re)découvrir dans une nouvelle version remasterisée supervisée par Martin Scorsese grâce au coffret prestige Blu-ray spécialement édité pour le 25e anniversaire et qui comprend, en plus du film, près d’une heure de bonus inédits, un livret de 36 pages, ainsi qu’une lettre écrite par Martin Scorsese himself. À se procurer sans plus attendre dans les bacs ou en ligne en cliquant ici.

Et pour conclure, répondez aux questions du test et découvrez quelle genre de maman vous seriez !