À vos fourneaux avec Gangster Squad

En cuisine, comme en mode ou de décoration, il est des indémodables dont on ne se lasse pas. Si les livres de recettes actuels regorgent de plats plus inventifs, exotiques et audacieux les uns que les autres, l’indétrônable steak-frites ne semble pas prêt à céder sa place à la cuisine moléculaire. Joyaux de la gastronomie à la française , il est aussi simple qu’efficace et, en ce lendemain de Fête nationale, impossible de ne pas le mettre à l’honneur. D’aucuns diront que la paternité française de ce classique des brasseries hexagonales est discutable, au même titre que de déterminer si les frites ont été inventées par les Français ou les Belges. Le débat reste ouvert, tout comme l’appétit de celui qui sent le doux fumet du fameux steak-frites… Pour sa part, Gangster Squad (2013) est loin d’ouvrir l’appétit avec une séquence où un simple raccord suffit à couper la faim. Focus sur ce film, que Ruben Fleischer dédie à un genre non moins indémodable : le film noir.

Le film de gangsters revisité

Ode aux films noirs des années 1950, Gangster Squad (2013) réunit action et glamour dans une intrigue mafieuse haletante, en entraînant le spectateur au cœur des heures sombres de Los Angeles . Oscillant entre classicisme du film de gangsters et modernité de la forme, ce thriller léché remet les fifties au goût du jour, en se dotant d’un casting cinq étoiles. Si Ryan Gosling, Josh Brolin, Sean Penn, Nick Nolte et Emma Stone se partagent l’affiche, Ruben Fleischer (Bienvenue à Zombieland) prend les manettes de la réalisation, pour une première incursion réussie dans le registre dramatique.

Le Figaroscope souligne : « Difficile de bouder son plaisir avec ce (...) film de gangsters qui renoue avec la tradition hollywoodienne du genre. Celle de Scarface et des Incorruptibles ».

Au sortir de la Seconde Guerre mondiale, alors que le LAPD semble démuni face à l’expansion du pouvoir que Mickey Cohen (Sean Penn) exerce sur la ville, le parrain juif espère mettre la Cité des Anges à feu et à sang, pour se positionner comme l’homme fort de la côte Ouest. Déterminé et sans scrupule, il utilise sa redoutable réputation afin de corrompre les plus hautes autorités de l’État. Mais c’est sans compter sur l’intégrité sans faille de John O’Mara (Josh Brolin), qui fait de lui son ennemi n°1 en constituant une escouade d’agents sous couverture, prêts à prendre tous les risques pour l’empêcher de nuire.

Un passé méconnu

Inspirée de faits réels , l’histoire du film est adaptée du roman éponyme de Paul Lieberman – ex-chroniqueur au Los Angeles Times – et scénarisée par un ancien policier, Will Beall . Très impliqué dans le projet, Beall précise : « Ce qui m'a frappé chez ces types, c'est qu'ils ont tout risqué, et pas pour obtenir une reconnaissance quelconque (…) mais pour l'avenir de la ville ». Un héroïsme réhabilité sur grand écran, une soixantaine d’années plus tard. Pour l’anecdote, le film permet aussi au couple de cinéma Ryan Gosling / Emma Stone de se reformer devant la caméra, deux ans après Crazy, Stupid, Love (2011).

Pour autant, à l’instar des films de super-héros, les stars ne sont pas seulement du côté des 'gentils', comme le prouve l’inquiétant vilain Mickey Cohen. Méconnaissable sous ses traits de boxeur au nez cassé – façonné par une prothèse – Sean Penn livre une prestation glaçante et fascinante. Dans Gangster Squad, son personnage aime se défouler sur un sac de boxe, quand il ne cogne pas contre un de ses capos ; une technique comme une autre pour attendrir la viande. Ayant failli à sa mission, c’est la douloureuse expérience que va faire l’un de ses hommes, lorsque Mickey lui insuffle une correction radicale… avant de se faire cuire un steak . Un raccord bref mais percutant, qui fait froid dans le dos et renforce la cruauté de son personnage grâce au montage subjectif.

Sans plus attendre, place à la recette du steak-frites !

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 steaks de bœuf taillés dans le filet d’environ 200 g chacun
• 1 kg de pommes de terre (de préférence des bintje)
• 4 cuillères à soupe de poivre noir concassé
• 4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
• 20 g de beurre doux
• Huile spéciale friture
• Sel

La préparation

1.Commencez par la préparation des frites. Épluchez les pommes de terre puis coupez-les en petits bâtonnets ; fins pour des frites croustillantes, épais pour davantage de moelleux. Lavez-les en les passant à l’eau froide de façon à les débarrasser de tout résidu de terre. Séchez-les à l’aide d’un torchon sec et propre et réservez vos frites dans un plat prévu à cet effet.

2.Passez ensuite à la cuisson des steaks. Dans un bol, versez le poivre noir concassé en dosant selon votre goût. Enrobez chaque morceau de viande de beurre ramolli en veillant à le répartir sur toute la surface, puis plonger vos steaks dans le poivre. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et, à feu vif, saisissez les steaks 3 minutes de chaque côté tout en veillant à ce que la viande n’accroche pas à la poêle. Baissez ensuite le feu sur son intensité minimale et ajoutez la crème fraîche qui doit brunir au contact du jus de viande et du poivre.

3.Pour une cuisson des frites optimale, procédez en deux étapes. Dans la friteuse, faites chauffer l’huile à 180 °C (thermostat 5) et laissez cuire les frites sans excéder 4 minutes. Laissez-les ensuite refroidir à température ambiante en les sortant grâce au panier puis, faites à nouveau chauffer l’huile de cuisson à 180°, pour y plonger une seconde fois les frites. Cette seconde cuisson dure environ 5 minutes, le temps que vos frites prennent une couleur dorée.

Astuce : Avant de servir les frites, faites-les dégorger à l’aide de papier absorbant et, pour un accompagnement plus estival, optez pour des crudités.

C’est prêt !